Ciclo produttivo
Il processo di trasformazione delle olive prevede diverse operazioni tra loro propedeutiche. Per ottenere un extra vergine di qualità, ogni momento della trasformazione deve essere attentamente monitorato, controllato nei suoi punti critici in quanto un errore in fase di lavorazione inficerebbe in modo determinante la qualità del prodotto e difficilmente sarebbe recuperabile. Per semplificare tutto suddividiamo in fasi il nostro processo produttivo:
| Raccolta | |
La raccolta viene fatta esclusivamente a mano con l'aiuto di scale di legno, reti per raccogliere le olive e un attrezzo per staccarle dall'albero (sprucaturu). Una volta raccolte le olive passano direttamente nei frantoi, che all'epoca dei Messapi erano scavati nella pietra leccese (frantoi ipogei) direttamente nei campi. |
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Defogliazione e lavaggio |
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Una delle prime operazioni è la defogliazione, importante per allontanare le foglie marce e i rametti capitati durante la raccolta. Il lavaggio delle olive, è importante per eliminare i sentori di “sporco” e di “terra” nell’olio ottenuto da olive che presentano tracce di terreno nonché essenziale per preservare gli organi frangenti da anomale usure. |
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Frangitura |
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La frangitura rappresenta un importante punto critico per la qualità dell’olio, poiché incide sulle proprietà organolettiche e salutistiche dell’olio. Le nostre olive subiscono un processo di frangitura “tradizionale” con macine in marmo di granito che producono una azione di forte lacerazione e sminuzzamento di polpa, nocciolo e buccia. Ciò consente di ottenere un prodotto che non subisce variazioni delle sue proprietà organolettiche e del tutto naturale, a differenza di una frangitura meccanica che surriscalda la pasta lacerata, nonché modifica le proprietà organolettiche. |
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Gramolazione |
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La gramolatura rappresenta un altro punto fondamentale del processo estrattivo. Durante l’operazione di gramolazione la pasta di olive- che per favorire una positiva azione enzimatica viene tenuta ad una temperatura di 24-27 °c – viene sottoposta ad una lenta agitazione che favorisce l’aggregazione dell’olio in goccedi dimensioni tali da consentire la successiva separazione per centrifugazione. |
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Estrazione |
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I sistemi di estrazione possono influire significamene sul profilo compositivo ed organolettico dell’olio ed in particolare sulle sostanze aromatiche e sui componenti minori antiossidanti. Il nostro processo di centrifugazione continuo ci permette di ottenere una alta presenza di sostanze fenoliche nell’olio, importanti per il nostro organismo e grazie anche ad una attenta e accurata separazione dell’olio effettuata da macchinari costantemente monitorati, riusciamo ad ottenere un prodotto di |
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Prodotto finito |
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La storia dell'olio
L'olivo o ulivo (Olea europaea) è una pianta da frutto. Originario del Medioriente, è utilizzato fin dall'antichità per l'alimentazione. I suoi frutti, le olive, sono impiegate per l'estrazione dell'olio e, in misura minore, per l'impiego diretto nell'alimentazione. A causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli, l'uso delle olive nell'alimentazione richiede però trattamenti specifici finalizzati alla deamarizzazione, realizzata con metodi vari... continua